So gelingt das perfekte Catering
Die Weihnachtszeit naht und damit steigt auch die Anzahl der Anlässe kulinarischer Art. Will man es strikt nach den eigenen Wünschen umgesetzt haben, lohnt es sich, die Dienste eines Catering-Services in Anspruch zu nehmen. Als leidenschaftlicher Koch mit Sterneküchen-Erfahrung weiss Benjamin Merk genau, worauf es ankommt, um Gäste zu begeistern. Getrieben vom Wunsch nach Eigenständigkeit, baute er 2018 in Hallau ein Catering-Unternehmen auf.
Herr Merk, was braucht es für das perfekte Catering?
Benjamin Merk: Mit das Wichtigste ist, das Datum möglichst früh zu fixieren. Dies ist natürlich vor allem bei Hochzeiten mit einer spezifischen Lokalität relevant. Aber auch unser Terminkalender als Caterer ist bei gewissen Daten schon ein Jahr im Voraus ausgebucht.
Wenn Sie eine Anfrage bekommen, wie gehen Sie da vor?
Merk: Ich suche immer zuallererst das persönliche Gespräch mit dem Kunden. Denn einer unserer Vorteile ist, dass wir sehr individuell auf Wünsche eingehen können. Im Gespräch versuche ich so viel wie möglich an Vorstellungen, Wünschen, aber auch Leistungen, die von uns erwartet werden, herauszuspüren. Sind wir nur für das Essen zuständig, weil die Getränke von der Lokalität vorgegeben sind, oder wird selbst der Service von dort übernommen?
Gibt es Weiteres zu berücksichtigen?
Merk: Sicher die Form des Essens. Wird ein Buffet gewünscht? Ein Menu? Serviert oder nicht? Wäre ein Flying Dinner das Passendste? Also kleine Speisen auf Stehtischen oder vom Servicepersonal auf Tabletts serviert. Wird zuvor ein Apéro gereicht? Wenn ja, sind an diesem vielleicht mehr Personen anwesend als am Essen selber?
Zentral ist sicher auch das Budget?
Merk: Das ist so. Vielen, die bei uns eine Offerte einholen, ist beispielsweise nicht bewusst, dass neben den Kosten für das Essen – im Gegensatz zur Durchführung in einem Restaurant – bei einem Catering noch weitere Kostenpunkte anfallen. So müssen wir je nach gewünschter Lokalität vielleicht gar noch eine eigene Küche aufbauen. Ausserdem fallen Transportkosten an. Als Caterer sind wir exklusiv für unseren Kunden da und produzieren alles ganz genau nach seinen Wünschen. Dies hat natürlich auch seinen Preis.
Was heisst das konkret? Mit welchen Kosten muss man bei einem Catering für zehn Personen rechnen?
Merk: Das lässt sich pauschal nicht sagen, das kommt natürlich sehr auf den konkreten Kundenwunsch an. Aber zehn Personen ist eine sehr kleine Gesellschaft und damit auch exklusiv, da muss man schon mit Kosten von rund 250 Franken pro Person rechnen.
Was ist preis-leistungstechnisch gesehen die beste Anzahl Personen für Sie als Caterer?
Merk: Optimal sind 50 bis 60 Gäste für uns, da stimmen meist Aufwand und Ertrag am besten überein. Unser Angebot ist jedoch sehr breit, so bieten wir beispielsweise auch Home-Cooking an. Wir gehen also zu den Leuten nach Hause und kochen vor Ort, quasi als Störköche (Leihkoch). Dies ist aber natürlich ein exklusiver Service, der es einem preislich wert sein muss.
Ein solches Angebot bietet wahrscheinlich auch nicht jeder Caterer an?
Merk: Nein. Da sind wir einer der wenigen, die einen solch personalisierten Service anbieten.
Welcher Typ Essen wird am meisten nachgefragt?
Merk: Flying Dinner sind immer noch recht beliebt. Hier bieten wir zwischen zehn und zwölf verschiedene kleine Gerichte an, davon drei oder vier Desserts. Das Sympathische an dieser Form, finde ich, ist, dass die Gäste nicht immer an einem Platz sitzen müssen, sondern sich bewegen und beim Essen auch einmal einen Gang auslassen können, wenn es zu viel ist oder das Gericht nicht dem Geschmack entspricht.
Was aus Ihrem breiten Angebot machen Sie am liebsten?
Merk: Ich glaube, es ist gerade die Vielfalt, die mir Freude macht. Immer wieder etwas anderes machen, individuell auf Kundenwünsche eingehen zu können. Wenn ich mich auf etwas festlegen muss, wären das aber schon die Flying Dinner. All die kleinen, hübschen Gerichte zu kreieren, macht schon sehr viel Spass.
Was liegt im Catering-Bereich gerade im Trend?
Merk: Ich spüre immer noch vor allem den Wunsch nach Authentizität und Regionalität. Auch der Trend nach veganer und vegetarischer Küche ist noch da, auch wenn dieser von unseren Kunden noch nicht oft geäussert wurde. Bei Menus oder Flying Dinner planen wir jedoch immer auch einen vegetarischen Gang dazwischen ein.
Schon als Kind begleitete Benjamin Merk seinen Vater auf die Jagd, zum Fischen und Pilzesammeln. «Das war der Zeitpunkt, an dem es mir ‹den Ärmel reingezogen› hat», kommentiert der 32-Jährige. Die Liebe zur Natur spürt man Merk an. «Es gefiel mir, mit den Händen etwas zu erschaffen. Das selbst Gejagte – sei es Wildschwein, Sikahirsch, Reh oder Fisch – gleich weiterzuverarbeiten und die Natur auf den Teller bringen zu können.» Daraus entwickelte sich eine solche Leidenschaft, dass er beschloss, aus dem Hobby seinen Beruf zu machen. Nach einem Schnuppertag bei einem Verwandten im Restaurant «Schiff» in Mammern durfte er dort seine Kochlehre starten. Authentizität auf dem Teller ist denn auch bis heute Merks Motto. Das Handwerk dazu verfeinerte er in den folgenden zwei Stationen seiner Laufbahn weiter: in der Sterneküche des renommierten Gasthauses «Zum Gupf» in Rehetobel und im Hotel «Walserhof» in Klosters.
Doch etwas Eigenes zu haben und selber Chef sein zu können – dieser Wunsch führte ihn nach seinen Lehrjahren dazu, erste eigene Schritte zu machen. Zuerst einfach nebenbei, nach Anfragen von Bekannten, übernahm Merk kleinere Cateringaufträge. Irgendwann musste er sich entscheiden und setzte alles auf eine Karte: Zusammen mit einem befreundeten Koch gründete er das Unternehmen Merk Catering. Einer seiner Brüder – Merk stammt aus einer Grossfamilie mit acht Geschwistern – half beim Professionalisieren der ganzen Administration mit und los ging es.
Was ist der grösste Fehler, den man beim Cateringbuchen machen kann?
Merk: Besonders schwierig finde ich, wenn ein Kunde nicht weiss, was er will. Je klarer die Vorstellung, desto besser. Natürlich auch zu späte Anfragen oder wenn der Kunde nicht versteht, dass wir als Caterer Zusatzkosten haben und es zu Diskussionen wegen einzelner Kostenpositionen kommt.
Wie gross ist die Konkurrenz im Catering-Bereich?
Merk: Die ist sehr gross. Neben spezialisierten Caterern wie uns bieten oft Metzgereien, zum Teil auch Bäckereien, Caterings an.
Und wie heben Sie sich von ihnen ab?
Merk: Mit unserer Fachkompetenz und unserem Service sind wir sicher eher im High-end-Bereich angesiedelt. Dies zeigt sich beispielsweise auch daran, dass wir bei einem Vier- oder Fünf-Gang-Menu jeden Gang auf einem anderen Teller servieren. Es ist dabei nicht so, dass wir nicht auch einfache Menus machen würden, es muss einfach unseren Qualitätsvorstellungen entsprechen und finanziell noch aufgehen.
Apropos finanziell aufgehen. Wie rentabel ist das Ganze?
Merk: Ganz davon leben oder eine Familie ernähren können wir noch nicht. Der Druck ist gross, Aufträge zu generieren. Hat man sie, sind sie einmal rentabel, einmal weniger. Es braucht sehr viel, um den Durchbruch zu schaffen. Aber es ist möglich.
Auf Ihrer Homepage finden sich auch spezifische Lokalitäten, die Sie auflisten. Also entweder entscheidet sich ein Kunde für eine Lokalität und sucht dann einen Caterer oder es läuft andersherum?
Merk: Es ist ein Geben und Nehmen: Wenn jemand zu uns kommt und auf der Suche nach einer Lokalität ist, präsentieren wir unsere Partnerlokalitäten. Dasselbe tun die Anbieter von Eventräumen. Diese haben oft ein Portfolio mit Caterern, die sie potenziellen Kunden vorschlagen.
Und zum Schluss natürlich die obligate Frage: Was ist Ihr Lieblingsessen?
Merk: Das Grösste für mich ist etwas selbst Geschossenes, Gefangenes oder ein Gericht aus selbst gesammelten Pilzen. Da kenne ich den genauen Ursprung und das Gericht ist für mich mit Emotionen verbunden – ein sehr wichtiger Punkt beim Essen. Dazu ein gutes Dessert wie zum Beispiel ein lauwarmes Schokoladenküchlein mit selbst gemachtem Vanilleglacé. Dies in guter Gesellschaft und einem schönen Ambiente.
