Herbstliche Gaumenfreuden aus den Randenwäldern

«Ein Tier von ‹Nose to Tail› restlos zu verwerten – also von der Schnauze bis zum Schwanz – war einst gang und gäbe», sagt Claude Tappolet, Inhaber des Restaurants Siblinger Randenhaus. Zu Zeiten, als Fleisch nichts Alltägliches war, durfte davon nichts verschwendet werden. Ein Schlachttier war überaus wertvoll. «Auf diesen Wert müssen wir uns zurückbesinnen», sagt der Geschäftsführer. Es zeuge von Wertschätzung gegenüber dem Tier, wenn nicht nur ein kleiner Teil dessen konsumiert werde, was es hergibt. «Ausserdem entgeht einem kulinarisch so einiges, wenn man nicht über das Filet hinausdenkt», ergänzt Küchenchef Leandro Prezioso, der sich im Herbst jeweils auf die abwechslungsreiche Wildküche freut.

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Wild aus den Randenwäldern

Davon, Edelstücke aus Übersee zu importieren, hält das Gastroteam vom Siblinger Randenhaus nichts. Das geschmacksintensive und proteinreiche Wild, von dem in der Restaurantküche alle Stücke verarbeitet werden, stammt aus der direkten Umgebung. Das Fleisch wird von insgesamt acht verschiedenen Jagdgesellschaften geliefert. «Unser Wild lebt in den umliegenden Wäldern und wird von den Jägern angeliefert. Im eigens dafür angelegten Kühlraum, wo die Jäger die Rehe hinbringen, wird eine gute Hygiene eingehalten und das Fleisch schnell gekühlt», erzählt Tappolet.

Tradition Wild im Herbst

«Da wir das gesamte Tier verarbeiten, achten wir auf eine vielfältige Karte. Wir servieren Rehrücken, Duo vom Wild, Geschnetzeltes, Schnitzel, Rohschinken, Rehpfeffer und Ragout-Burger, der vom Vorderviertel stammt», sagt der Küchenchef. Im Herbst Wild zu essen hat Tradition. Das liegt unter anderem daran, dass die Tiere den Frühling und Sommer hindurch genügend Futter hatten, um zuzulegen; sie im Frühling nach einem kargen Winter zu erlegen, wäre wenig ertragreich», erklärt Tappolet. Ausserdem hat der Bock im Herbst für den Fortbestand der Spezies gesorgt, seinen eigentümlichen Geruch abgelegt und darf wieder gejagt werden.

Wer jagt, trägt Verantwortung

Die Jagd wird genutzt, um das ökologische Gleichgewicht in natürlichen Lebensräumen aufrechtzuerhalten, deshalb ist der Abschuss von Tieren streng geregelt. Zudem gilt die Schonzeit. Zwar gibt es auch im Sommer die Möglichkeit der Jagd – es dürfen aber nur junge Rehböcke, sogenannte «Sommerböcke», geschossen werden. Auch sie stehen auf der Menükarte des Restaurants. In Schaffhausen beginnt die Jagdsaison zwar schon am 2. Mai, doch ist gesetzlich genauestens vorgeschrieben, wie viele Tiere von welcher Art zu welchem Zeitpunkt gejagt werden dürfen. Mutter- und Jungtiere werden geschont, denn schliesslich sollen die Tierarten fortbestehen.

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